栄養バランスを重視した家庭版「麻婆豆腐」 広東風と四川風のいいとこ取りです!

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目次

「麻婆豆腐」のレシピ

野菜多めで栄養バランスを重視した家庭版「麻婆豆腐」
広東風と四川風のいいとこ取りで ご飯にもビールにもよく合います。

「ひみりかレシピ」のコンセプト

建設エンジニアや調理師の知識・経験を活かして、構造物を設計するみたいに本気で考えたレシピです!

ひみりかレシピのコンセプト

➊美味しさ・健康・時短・出来栄えの調和を目指す
➋「全体工程表」で分量と手順がひと目でわかるようにする
➌加工食品や食品添加物入り調味料を なるべく使用しない
➍コツや注意する点を余すところなくお伝えする

材料(3~4人分)

具材

  • 絹ごし豆腐|400~450g
    木綿ではなく絹ごしがおススメです。
  • 豚ひき肉|300gくらい
  • ニンニク|ひとかけ
  • 生姜|10g
  • ごま油|小さじ2×3回分
  • にんじん|1/4~1/2本
  • しいたけ|20~50g(キノコ類なら何でもOK)
  • 長ネギ|1/2本

豆腐の下茹で

  • 水|1000ml
  • 塩|10g

調味料

  • 胡椒|少々(お肉の下味用)
  • 塩|少々(お肉の下味用)
  • 鶏ガラスープ(顆粒)|大さじ1
  • 豆板醤|大さじ1
    辛いのが苦手な方は量を減らしてください。
  • 甜麺醤|大さじ1
  • 醤油|大さじ1
  • 酒|大さじ2
  • 水|300ml
  • 水溶き片栗粉|水大さじ2+片栗粉小さじ2
  • ラー油|お好みで(辛味です)
  • 花椒|お好みで(辛味です)
みぃ

健康に気を使うなら、まずは調味料から!
ひみりか家で使っている調味料でーす

ごま油は、「圧搾製法」、「ごまの油を100%」、保存料・化学調味料などを使わない「添加物不使用」のものがオススメです。

醤油は、原材料「大豆・小麦・塩」のみ、製法「本醸造」、大豆「丸大豆」、塩「天日塩」のものがオススメです。

鶏ガラは、保存料・化学調味料などを使わない「添加物不使用」のものがオススメです。

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お塩は、食塩(精製塩)ではなく 自然塩(ミネラル分を多く含んだ塩)がオススメです。

つくり方(3~4人前)

  1. にんじん(1/4~1/2本)と、しいたけ(25~50g)をみじん切りにする。
    栄養バランス重視の場合は多めに、お店の味っぽくする場合は少な目にしてください。
栄養バランス重視で野菜多めの場合です。
  1. 長ネギ1/2本の8割くらいを小口切りにし、残り2割をみじん切りにする。
    みじん切りは最後のトッピング用です
  1. ニンニクひとかけと生姜10gをみじん切りにする。
  1. 絹ごし豆腐(400~450gくらい)をさいの目にひと口大に切る。
  1. 豚ひき肉(300gくらい)をほぐして塩胡椒で下味をつける。
  1. 鶏ガラスープ(顆粒)大さじ1、醤油大さじ1、酒大さじ2、水300mlを事前に混ぜておく。
  1. フライパンかお鍋に、水1000mlと塩10gを入れて沸かし、④の豆腐をそーっと入れ、5分ほど茹でる。
    型崩れしにくく、食感が良くなります。
    豆腐から水分が出にくくなるので、出来上がってから味が薄まる心配もなくなります。
  1. フライパンにごま油小さじ2をひき、⑤のひき肉を入れて強火で焼き、焼き色がついたら全体をほぐして、一旦お皿によける。
    お肉をあまり混ぜずにフライパンへ押し付け、しっかり焼き色をつけてください。
焼き色をつけた状態    全体をほぐした後 
  1. フライパンにごま油小さじ2をひき、①のにんじん・しいたけを入れて中火で炒め、火が通ったら、一旦お皿によける。
    ネギは入れないでください。
  1. フライパンにごま油小さじ2をひき、③のニンニク・生姜を入れ、弱火でじっくり香りを立たせる。
  1. ⑩に、⑧のお肉と⑨の野菜を戻し、豆板醤大さじ1を加えて、中火で炒めながら よく混ぜる。
  1. ⑪に、甜麺醤大さじ1を加え、素早く混ぜる。
    甜麺醤は焦げやすいので、焦げそうなら弱火にしてください。
  1. ⑫が焦げない内に、⑥の調味料と、②の長ネギ入れて、ひと煮立ちさせる。
    トッピング用のネギは入れないでください。
  1. ⑬に、水溶き片栗粉(水大さじ2+片栗粉小さじ2)を入れて、トロミをつける。
  1. ⑦の豆腐を穴あきお玉などでそーっとすくい、⑭に入れる。
    豆腐が崩れてしまうので、よく混ぜる必要はありません。
  1. お皿に盛り付け、②のネギの残りをトッピングしたら完成です!
    辛さを足す場合は、お好みで ラー油や花椒を加えてください。
にんじんが多めだと このような明るい色になります。
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ひみりか家の「麻婆豆腐」

ご飯のおかずにも お酒のおつまみにもなるので、ひみりか家でも かなり登場回数が多いです。
旨辛の味付けで具沢山なので ごはんがよく進みますし、ラー油で辛さを足して お酒のおつまみにすると、ビールが止まらなくなります。
一味唐辛子かチリペッパーを多めに入れて、キンキンのビールを片手に、汗だくになって食べるのが大好きです。

おすすめポイント

辛さ抑えめで ご飯によく合う広東風の味

麻婆豆腐には大きく分けて 四川風と広東風があり、四川風は香辛料を多用した激辛なので、辛いのが苦手な人は無理だと思います。
でも、広東風は 辛さの主体が豆板醤で、オイスターソースや醤油を加えてコクを出すので、マイルドな味わいになって、ご飯によく合い 万人受けする味です。
このレシピは、最後のラー油を足さなければ 広東風に近いので、ご飯がパクパク進みますよー

なんとなく四川風がいいなーって思ってたよ。

みぃ

ビールに合うからだけでしょ! 広東風の方が日本人好みの味が多いんだよ。

野菜多めで栄養バランスが良い

麻婆豆腐の具は 豆腐とひき肉とネギがメインで、単調になりがちです。
でも、このレシピでは野菜を多めに使ってますので、ビタミンやミネラル、食物繊維もたくさん摂れます。
お店の味と違った感じになりますが、1皿で栄養バランスが良いおかずになるので、副菜いらずで時短になります。

お店の麻婆豆腐ってそんなに野菜入ってないよねー

みぃ

そうそう、だから家庭料理にはたっぷり入れたいんだよねー

後から四川風に味変できる

四川風は、豆板醤の辛さと 甜麺醤の甘みに、花椒などのしびれるような辛さが特徴です。
辛いのが好きな人や ビール好きな人は、たまに無性に食べたくなると思います。
そんな時は、このレシピに花椒や山椒、ラー油を加えるだけで四川風になります。
このレシピは甜麺醤を使っているので、かなり本格的な味になりますよー

なんか花椒や山椒も欲しくなってきたよ。

みぃ

いいけど何でもかんでも入れないでよ。

カレーにも入れてみよっかなー

工夫したこと

絹ごし豆腐を下茹でする

麻婆豆腐は豆腐が崩れやすいので、木綿豆腐を使うことが多いです。
でも、絹ごし豆腐でも下茹ですれば、型崩れしにくくなります。
それに、絹ごし豆腐の方が断然 口当たりが良く、そのうえ、豆腐から水分が出にくくなって、出来上がってから味が薄まる心配もなくなります。
なので、絹ごし豆腐&下茹での組み合わせは、断然おススメです。

高めの豆腐で作るから こんなにプルプルになると思ってたよ。

みぃ

安いお豆腐を下茹でしただけだよ。つるんとして ホント口当たりがいいよねー

栄養バランスが良くなる具材を使う

麻婆豆腐は野菜が多めに入れるレシピがあまりないので、栄養バランスを良くするには 副菜を作る必要があります。
でも、副菜はメンドーなので、1皿でなるべくなんとかしたいです。
なので、食物繊維多めでビタミンやミネラル、β-カロテンなども合わせて摂れるように、にんじんとキノコを加えました。

にんじんやキノコってあんまり入ってないよねー

みぃ

麻婆豆腐って感じじゃなくなるけど、その分 栄養バランス重視だよ。

具材の良さを活かす工程にした

ニンニクや生姜、甜麺醤は焦げやすいので、火を通しすぎたくないです。
また、ネギも辛味を活かしたいので、あまり火を通したくないです。
その点を考慮して、具材を炒める順番を考えましたので、具材の良さをいい感じで味わうことができます。

さーっと火を通してるだけに見えるのに、順番ってかなり大事なんだね。

みぃ

火加減で味が変わりやすい具材だけ気をつければ、後はテキトーでも大丈夫だよ。

四川風麻婆豆腐

このレシピの具材の内、にんじんとキノコを無しにして、仕上げにラー油を垂らして、花椒と山椒を振りかければ、本格的な四川風麻婆豆腐になります。
花椒や山椒は なかなか他の使い道がないので、花椒入りのラー油がおススメです。

本格的な感じの黒っぽい色になります。

花椒入りラー油は餃子にも使えるから好きだなー

みぃ

あのしびれる感じがたまらないよねー

今回は以上でーす。
最後までご覧いただき、ありがとうございました!


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