『ナンプラー』と魚醤･ヌクマム(ニョクマム)･いしる･しょっつる･オイスターソース･ポン酢･白だし等との違い･代用について徹底解説します！

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アジアンレストランに漂う、あの独特で芳醇な香りに誘われて、おうちでもガパオライスや生春巻きに挑戦してみたいと思ったことはありませんか。そんな時にレシピの主役として登場するのが、タイの万能魚醤「ナンプラー」です。しかし、いざ使おうとすると「一度使ったきりで冷蔵庫に眠ったまま」「買い忘れてしまって手元にない」といった悩みに直面することも少なくありません。

実は、ナンプラーは一見すると日本の食卓から遠い存在に思えるかもしれませんが、世界や日本各地の伝統的な調味料と多くの共通点を持っています。その性質を科学的・文化的な視点から正しく紐解くことで、おうちにある調味料を少し組み合わせるだけで、まるで魔法のようにあの本場の味を再現できるようになります。

独特の塩味と深いコク、そして発酵がもたらす豊かな風味を持つナンプラー。今回は、世界や日本のさまざまな調味料との違いを比較しながら、万が一おうちにないときでもサッと作れる代用レシピを詳しくご紹介しますね。

この記事では、皆さんの日々の暮らしに優しく寄り添いながら、ナンプラーの奥深い世界と驚きの代用アイデアを詳しくお届けします。ぜひ、最後まで楽しんで読んでみてくださいね。

なお、この記事は『ナンプラー』の特徴やよくある疑問を解説した以下のメイン記事の個別解説パートです。全体像を知りたい方は、ぜひ以下のメイン記事も併せてご覧ください。

『ナンプラー』との違い・代用

タイの食卓を支える「ナンプラー」は、カタクチイワシを主原料とし、多量の塩とともに約7ヶ月から1年（製造元によっては1〜2年）の期間をかけてじっくりと発酵・熟成させた、旨味が極めて濃厚な液体調味料です。 その最大の特徴は、一般的な日本の醤油の塩分濃度（約14～15％）を遥かに凌駕する、約22～23%という力強い塩分濃度にあります。

この高い塩分によって保存性を高めつつ、発酵の過程で魚のたんぱく質が豊かなアミノ酸へと分解されることで、単なる塩辛さを超えた重厚な旨味を生み出します。また、加熱することで独特の生臭さが和らぎ、香ばしく芳醇な風味へと変化する特有の性質を持っています。このユニークな調味料が、国内外の他の調味料とどのように異なり、どうすれば身近な素材で再現できるのか、それぞれの詳細を丁寧に見ていきますね。

魚醤（総称）

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「魚醤（ぎょしょう）」とは、魚介類に塩を加えて長期間発酵・熟成させた調味料の総称であり、ナンプラーはその中の一つの種類にすぎません。 漢字が示す通り、中国古来の「醤（ジャン）」という塩漬け発酵技術が起源であり、お肉を漬ければ「肉醤（ししびしお）」、野菜なら「草醤（くさびしお）」、そして魚を漬けたものが「魚醤（うおびしお）」と呼ばれていました。古代ローマの「ガルム」や、かつてのケチャップの起源が魚醤であったことからも分かるように、非常に長い歴史を持つ世界共通の調味料です。

日本の魚醤とナンプラーの大きな違いは、「使用する魚の種類」と「発酵期間」にあります。日本の魚醤はハタハタやイカ、サバ、アジなど地域ごとに多様な魚介類が用いられ、発酵期間も1〜3年と比較的長いのが特徴です。

一方でナンプラーはカタクチイワシを主原料とし、熟成期間は7ヶ月〜1年（または1〜2年）と比較的短めに管理されます。長期間じっくり熟成される日本の魚醤はクセが抑えめでまろやかな仕上がりになりますが、ナンプラーは発酵期間が短いため、独特のとろみや生臭さが残りやすく、シャープでキレのある塩味が前面に出る味わいとなっています。

代用

同じ魚介由来の発酵調味料であるため、基本的には「1:1」の同量を目安として代用することが可能です。ただし、日本の魚醤はナンプラーに比べて塩味がやや控えめで、魚由来の風味がより強く前に出る傾向があります。そのため、和食のコクを再現するような落ち着いた仕上がりになりがちです。

もし東南アジアのエスニック料理らしいシャープな味わいを目指すなら、代用する日本の魚醤にレモン汁を数滴加えることで、失われがちな爽やかな酸味を補い、ナンプラー特有のキレを引き出すことができます。

ヌクマム･ニョクマム

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ベトナムの食卓を支える「ヌクマム（日本ではニョクマムとも表記されます）」は、ナンプラーの最も近い親戚のような存在です。どちらも主にカタクチイワシを原料とし、塩漬けにして発酵させる基本の製法に大きな違いはありません。ベトナムのフーコック島などで作られるものが特に有名です。

味わいにおける細かな違いは、その「発酵度合い」に起因します。ヌクマムはナンプラーに比べて発酵の度合いがやや低めに抑えられているのが特徴です。そのため、ヌクマムは生の魚に近い独特の香りが強く、濃い褐色をしていますが、塩気はナンプラーよりもまろやかで優しく感じられます。一方、ナンプラーは発酵が進んでいるため香りは比較的抑制されますが、その分すっきりとした鋭い塩味が際立ちます。

また、ヌクマムのパッケージに記載されている「25、35、40」などの数値は、窒素含有量（アミノ酸の多さ＝旨味の強さ）を示しており、数値が大きいほど濃厚な高級品とされています。

代用

ヌクマムとナンプラーは、お互いに「1:1」の同量でほぼ完璧に相互代用することができます。生春巻きのタレ（ヌクチャム）やフォーにはヌクマムが、パッタイやガパオライスにはナンプラーが現地で愛用されていますが、どちらを使ってもエスニックの本格的な風味が崩れることはありません。

より完璧な代用を目指す場合、ヌクマムの方が塩気が優しいため、味見をしながらほんの少しの塩、または薄口醤油を補うと、ナンプラーが持つ特有の塩味の強さを高い精度で再現できます。

いしる

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石川県能登地方の「いしる（または、いしり）」は、秋田のしょっつる、香川の「いかなご醤油」と並び、日本三大魚醤の一つとして尊ばれてきました。 能登で作られる魚醤は、主に以下の つに分類されます。

• いしる
  主に日本海側の外浦地区（輪島など）で作られ、イワシやサバなどの青魚を原料とします。
• いしり
  富山湾側の内浦地区で作られ、真イカの内臓（ゴロ）を原料とします。

これらはいずれも、材料となる魚介と食塩のみを使用し、樽の中で 年〜 年以上もの歳月をかけて、職人の手で攪拌しながら熟成されます。少量の糖分などを加えて作られることもあるナンプラーと比べ、素材と塩のみで徹底的に熟成させるため、魚の雑味が消え去り、驚くほどまろやかでコク深い味わいに仕上がっています。

蓋を開けた時の香りも、ナンプラーは「魚の干物」のような野生的なクセがあるのに対し、いしるは「純イワシ」とでも呼ぶべき、洗練されたまっすぐな和の香りが漂います。

代用

イワシを原料とする「いしる」は、ナンプラーに比べてクセが少なくマイルドであるため、非常に優秀な代用品になります。

「エスニック料理は好きだけれど、ナンプラー特有の強い匂いがどうしても苦手」というご家族がいる場合、いしるを同量用いて代用するのが心からおすすめです。クセが抑えられつつも魚介由来の極上の旨味が料理に宿るため、誰にでも愛される優しい仕上がりになります。

一方、イカを原料とする「いしり」は、イカの内臓特有の非常に濃厚なコクが特徴で、鍋物や煮物には最適ですが、ナンプラーの軽快さを代用する場合は、ほんの少し水やレモン汁で伸ばして使用するとバランスが整います。

しょっつる

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「しょっつる（塩魚汁）」は、秋田県で江戸時代初期から愛されてきた伝統的な和の魚醤であり、日本三大魚醤の一つに数えられます。

ナンプラーとの最も大きな違いは、その贅沢な原材料にあります。ナンプラーがイワシを原料とするのに対し、本物の伝統的なしょっつるは、秋田の名物魚である「ハタハタ」と塩のみを原料として作られます。ハタハタは非常に上品で淡白な白身魚であり、青魚に比べて油分や雑味が少なく、特有の生臭さがほとんどありません。

1年から2年、あるいは「十年熟仙」と呼ばれるプレミアムなものになると10年間という超長期熟成を経て作られたしょっつるは、非常に美しい琥珀色をしており、味わいはまろやかで上品そのものです。魚のタンパク質が極限まで分解されて生まれた豊富なグルタミン酸や、甘み成分であるアラニンがたっぷりと含まれており、「魚醤は臭い」というイメージを優しく覆してくれます。

代用

クセがなく上品なしょっつるは、ナンプラーの素晴らしい代用品になります。ハタハタ由来の雑味のないクリアな旨味が、料理全体の味の土台をしっかりと支えてくれるからです。

代用として使用する際、基本的にはナンプラーと同量でOKです。ガパオライスやパッタイに使用すると、タイ現地のようなパンチの効いた味わいは少し穏やかになりますが、その分、日本人の口にじんわりと合う、上品で贅沢な仕上がりになります。

また、昆布ダシを加えてさらに魚臭を抑えた「魚（トト）ミー」などの現代的なしょっつる製品もあり、これらはまさに「液体の塩」感覚で、炒め物や和風スープ、パスタなど、あらゆるお料理の旨味アップに活躍してくれます。

ただし、しょっつるは製品によっては塩分濃度が非常に高く、ナンプラーよりもかなり塩辛く感じられる場合がありますので、少量ずつ加えて味見をしながら少しずつ追加していくのがおススメです。

オイスターソース

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中華料理の定番である「オイスターソース」と「ナンプラー」は、どちらも海の恵みを原料とした素晴らしい調味料ですが、その製法と個性は驚くほど異なります。

ナンプラーがイワシを塩漬けにして発酵・ろ過した「澄んだサラサラの液体」であるのに対し、オイスターソースは生牡蠣を塩水で茹でた際に出る煮汁をじっくりと煮詰め、砂糖や塩、小麦粉、カラメル色素、デンプン（増粘剤）などを加えて作られた「とろみのある濃厚な黒いソース」です。

味わいにおいても、ナンプラーがシャープな塩気とすっきりとしたアミノ酸の旨味を持つのに対し、オイスターソースは牡蠣の濃厚な旨味の中に強い甘みとまろやかなコクが溶け込んでいます。そのため、そのままでは仕上がりの色やとろみが大きく異なってしまいます。

代用

性質の異なるオイスターソースですが、その根底にある「貝（海鮮）の凝縮された旨味」を活かすことで、おうちで簡単に「即席ナンプラー」を作ることができます。ただし、オイスターソースは甘みが非常に強いため、お醤油とお塩をバランスよく組み合わせることが成功の秘訣です。

• プロ直伝の黄金比率（ナンプラー大さじ1相当）
  • 薄口醤油：大さじ1
  • オイスターソース：小さじ1/2
  • 塩：少々

薄口醤油を使用することで、ナンプラーの持つ淡い色合いとサラサラとした液体感をキープしつつ、大豆のアミノ酸をプラスします。そこに少量の塩を足すことで、オイスターソースの甘みをキュッと引き締め、ナンプラー特有のシャープな塩辛さを再現できます。炒め物やスープにこのブレンドを加えれば、代用品とは思えないほど深い海鮮のコクをお楽しみいただけます。

オイスターソースについては、こちらの記事で詳しく解説していますので、ぜひ覗いてみてくださいねー

ポン酢

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日本の食卓でおなじみの「ポン酢（ポン酢しょうゆ）」は、醤油にゆずやスダチなどの柑橘果汁や酢を合わせ、さらに昆布や鰹節の出汁を加えた、爽やかでさっぱりとした和風調味料です。

ナンプラーとの決定的な違いは、「豊かな酸味」と「魚介由来の発酵臭の有無」にあります。ナンプラーは魚が発酵した独特の強い香りと塩気がダイレクトに伝わりますが、ポン酢は柑橘類のフレッシュな酸味と、大豆醤油のまろやかさ、そして和風出汁の穏やかな旨味が主体となっています。このように、味の方向性が異なるため、そのままでは全く別のキャラクターを持っています。

代用

「ポン酢でナンプラーの代用ができるの？」と、少し驚かれるかもしれませんね。実は、タイをはじめとする東南アジアの料理では、ナンプラーにレモン（ライム）果汁や砂糖を合わせて「酸味・甘み・塩気」を一体化させた味付けが頻繁に使われます。ポン酢が持つ柑橘由来のさわやかな酸味は、このエスニックな酸味を表現するベースとして、この上なく優秀なのです。

ポン酢単体では魚介のパンチが少し物足りないため、ここに「オイスターソース」を少しプラスしてみましょう。

• ポン酢でつくるエスニックだれ（目安）
  • ポン酢：大さじ1
  • オイスターソース：小さじ1/2～1

ポン酢の爽やかな酸味と塩気に、オイスターソースが持つ牡蠣の濃厚な旨味と甘みが合わさることで、不思議なほどナンプラーを使った特製だれの味わいに近づきます。この組み合わせは、生春巻きのつけダレや、蒸し鶏に合わせる冷製ソース、エスニックドレッシングに抜群の相性を発揮します。火を使わずに混ぜるだけで完成する手軽さも、忙しい毎日に嬉しいポイントですね。

白だし

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上品な和食作りに欠かせない「白だし」は、薄口醤油や白醤油をベースに、鰹節や昆布、椎茸などの和風出汁を贅沢にブレンドし、みりんや塩で味を整えた万能な液体調味料です。

ナンプラーとの違いは、「旨味の生み出し方」と「香りの洗練度」にあります。ナンプラーがイワシという単一の魚を塩だけで発酵させた、ストレートで野生的な旨味を持つのに対し、白だしは複数の自然素材が合わさった、相乗効果による複雑で調和の取れた旨味を持っています。また、白だしは料理の色彩を美しく保つために透き通っており、魚醤特有の生臭みやクセが一切なく、誰にでも愛される非常に上品な香りに仕上げられています。

代用

「魚醤のツンとした香りは少し苦手だけれど、エスニック料理の深い旨味は楽しみたい」という方に、白だしを使った代用はおすすめしたいアイデアです。

白だし単体ではどうしても和風の印象が強くなりますので、ここに「薄口醤油」と「レモン汁」を組み合わせることで、エスニックの風を優しく吹き込みます。

• 白だしで作る上品エスニック（目安）
  • 薄口醤油：大さじ1
  • 白だし：小さじ1
  • レモン汁：小さじ1

白だしが持つ豊かなアミノ酸の土台に、薄口醤油のしっかりとした塩気、そしてレモン汁のキリッとした爽やかさが加わることで、ナンプラーが持つ「爽快さと深いコク」の素晴らしいバランスが生まれます。ベトナムのフォーのスープをこのブレンドで作ると、透き通った美しさはそのままに、最後の一滴まで飲み干したくなるほど優しい、極上の味わいに仕上がります。

醤油

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日本人のソウルフードである「お醤油」と、タイの「ナンプラー」は、それぞれの国を代表する国民的発酵調味料ですが、その原材料の生命の起源が根本的に異なります。

お醤油は大豆や小麦（植物性タンパク質）に麹菌と塩水を加えて発酵させるのに対し、ナンプラーは魚（動物性タンパク質）と塩のみで発酵させます。そのため、お醤油は穀物特有の香ばしく芳醇な香りとまろやかな旨味を持ち、ナンプラーは魚由来のダイナミックな潮の香りと、突き抜けるようなシャープな塩気を持っています。また、一般的な濃口醤油の塩分濃度が約15%であるのに対し、ナンプラーは20%〜25%と、かなり塩分が高い点も大きな違いです。

代用

どこのご家庭にも必ずあるお醤油は、最も手軽に使える便利な代用品です。お醤油で代用する際は、色の濃い「濃口醤油」よりも、色が淡く塩分濃度の高い「薄口醤油」を使用する方が、仕上がりの美しさも味わいのキレも、本物のナンプラーにぐっと近くなります。

お醤油だけで代用するとどうしても「和風」に寄ってしまうため、ここに「レモン汁」を合わせるのが鉄則です。

• 基本の醤油代用ブレンド
  • 薄口醤油：大さじ1
  • レモン汁：小さじ1

もし、さらに魚介のコク深さを追求したいときは、冷蔵庫に眠っている「イカの塩辛の汁」をお醤油に少し混ぜてみてください。

• 海鮮風味アップブレンド
  • 薄口醤油：大さじ1
  • イカの塩辛の汁：小さじ1/2
  • レモン汁：小さじ1

イカの塩辛もまた、魚介を塩漬けにして発酵させたものです。その発酵液をお醤油に加えることで、ナンプラー独特の「動物性発酵調味料ならではの、野生的な潮の香りとうねるような旨味」が完璧に再現されます。この他にも、「しらす干し」と「塩麹」をお醤油に合わせるなど、おうちにある小さな海の恵みを掛け合わせることで、驚くほど本格的なエスニックの味を作り出すことができますよ。

アンチョビ

違い

パスタやピザに大活躍するイタリアの「アンチョビ」と、タイの「ナンプラー」。一見、ヨーロッパの食材と、東南アジアの調味料という遠い関係に見えますが、実はこれらは「生き別れの兄弟」と呼びたいほど、非常に近いDNAを持っています。

なぜなら、両者ともに「カタクチイワシを塩漬けにして発酵させる」という、全く同じ製法をルーツに持っているからです。

最大の違いは、その「形態」と「オイルの有無」にあります。ナンプラーは魚の身が完全に液状化して溶け込むまで発酵させた「澄んだ液体」であるのに対し、アンチョビは発酵させたカタクチイワシの身の形を残したまま、オリーブオイルに浸した「固形（またはペースト）」の食材です。そのため、アンチョビにはオリーブオイルの豊かなコクと、ハーブのような特有の風味が加わっています。

代用

原材料と発酵のメカニズムが同一であるため、アンチョビはナンプラーの「最も再現度が高い、パーフェクトな代用品」になります。アンチョビが内包するイワシの発酵した旨味は、まさにナンプラーの美味しさそのものだからです。

代用の際は、固形のアンチョビをフォークの背などで細かくつぶしてペースト状にし、液体化するためにお醤油とレモン汁を合わせます。

• 極上アンチョビナンプラー（目安）
  • アンチョビ：5g（細かくたたいたもの）
  • 薄口醤油：大さじ1
  • レモン汁：小さじ1

このベースに、ほんの少しのおろしにんにくやおろし生姜をプラスすると、香りにさらに立体感が生まれ、エスニックらしいエキゾチックな奥行きが誕生します。この代用ソースを使って作る炒め物（パッタイやガパオライスなど）は、一口食べれば思わず目を見張るほど本格的で、まるでお店でいただくような、深い感動を誘う一皿に仕上がります。

まとめ

カタクチイワシが塩の中で長い時間をかけて熟成し、琥珀色に輝きながら私たちのもとへ届くタイの「ナンプラー」。そして、お隣ベトナムの「ヌクマム」や、能登の「いしる」、秋田の「しょっつる」といった、各地の風土が育んだ愛おしい発酵調味料たち。

これらはすべて、限られた食材を無駄にせず、美味しく豊かに暮らすために生まれた、先人たちの素晴らしい生活の知恵から生まれた結晶です。

一見、ハードルが高そうに見える海外の調味料ですが、その本質を知れば、おうちにある薄口醤油やアンチョビ、ときにはポン酢や白だしといった日常の調味料を使って、びっくりするほど簡単にその魅力を再現することができます。

大切なのは、完璧にレシピを再現することだけではありません。「これがないから、あの調味料をこう合わせてみようかな？」と、キッチンでワクワクしながら自分だけの新しい美味しさを見つけることこそが料理の楽しさだと思いますー

今回は以上でーす。
最後までご覧いただき、ありがとうございました！

なお、この記事は『ナンプラー』の特徴やよくある疑問を解説した以下のメイン記事の個別解説パートです。全体像を知りたい方は、ぜひ以下のメイン記事も併せてご覧ください。

また、以下の記事では、『ナンプラー』の美味しい食べ方や、ひみりか家の絶品ガパオライスレシピを解説していますので、併せてご覧ください。

さらに、以下の記事では、市販の『ナンプラー』について解説していますので、併せてご覧ください。